Les poireaux

 

Toute l’année
60 cm de long et 250 g en moyenne

 

Le poireau nous vient d’Asie mais il a également été consommé très tôt par les Egyptiens et les Romains. Il fait partie de notre patrimoine gastronomique depuis fort longtemps et nous assurons près de 30% de la production européenne.

 

Il est le symbole du Pays de Galles et c’est aussi sous le nom de poireau que l’on désigne familièrement le «Mérite Agricole ».

 

Il est à la base de très nombreuses préparations de base et recettes de la cuisine française. C’est également un légume bourré de vitamines et de fibres nécessaires à notre équilibre.

 

Les plus grands nutritionnistes et diététiciens recommandent le poireau et vous le verrez bien souvent, à juste titre, dans les recettes qui fleurissent dans les magazines à l’approche de l’été pour nous redonner un corps de rêve… Il élimine en particulier les toxines, le sucre et le cholestérol de l’organisme.

 

Présent toute l’année sur les marchés, il en existe plusieurs variétés plus ou moins précoces, au fût plus ou moins court et à la couleur blanche, beige ou jaune. Je vous conseille de les choisir plutôt de petite taille, bien droits, fermes. Portez votre attention sur la partie verte qui doit être d’une belle couleur d’aspect bien fraîche et sans taches.

 

Il est possible de conserver les poireaux une quinzaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou bien dans un endroit frais et à l’abri de la lumière mais il faut savoir que peu à peu, il durcit et devient fibreux. En fin de saison, lorsqu’il commence à monter, il développe une tige qui vient remplacer peu à peu le coeur et qui est inutilisable.

 

A cru, le poireau rappelle beaucoup l’oignon nouveau. Le coeur blanc est le plus agréable. Plus on s’en éloigne et plus il devient ferme, amer et piquant. Une fois cuit, on perd cette agressivité et l’on découvre sa vraie valeur et sa saveur située entre l’oignon et l’asperge.

 

Il est impossible de citer toutes les utilisations possibles de ce légume multi facettes tellement elles sont nombreuses.

 

Il rentre bien entendu dans la plupart des garnitures aromatiques et préparations de base : fonds, jus et sauces.

 

Je citerai entre autre :
Tiède en vinaigrette, c’est un grand classique, mais essayez avec des noix fraîches et de l’huile de noix, c’est vraiment excellent.
En tourte, comme dans la flamiche picarde.
En potage, chaud comme le Parmentier ou froid comme la Vichyssoise.

 

Tout simplement cuit à l’eau puis lié au beurre ou à la crème. Lorsque j’étais jeune cuisinier chez Girardet à Crissier, à côté de Lausanne, j’aimais particulièrement sa recette de blanc de volaille délicatement posé sur une fondue de blanc de poireau à la Truffe. Cuit dans un bouillon de pot-au-feu. Coupé en longs filaments, précuit à l’eau puis agrémenté de vinaigre et de sucre. Il affectionne les recettes aigres-douces.

 

Le poireau accompagne à merveille tous les poissons à chair fine comme le bar, le turbot, la sole, le cabillaud, mais aussi les coquilles saint jacques, les pétoncles...Côté viandes, il a plus d’affinités avec les chairs blanches, mais il sait aussi se montrer le conjoint parfait de toutes les viandes bouillies et du foie gras.

 

Je vous donne pour finir trois recommandations très utiles :
Ne le laissez jamais colorer à feu trop vif car il prend alors de l’amertume.
De même, lors d’essais de recettes de potages de légumes réalisés avec des jus extraits à la centrifugeuse, je me suis aperçu que le jus du poireau était un concentré d’amertume absolument inexploitable.
Enfin, comme tous les légumes de cette famille, il ne cuit absolument pas dans le vin ou le vinaigre. Il est donc nécessaire de le précuire d’abord à l’eau avant de le mélanger à un élément contenant de l’alcool.

 

Découvrez mes recettes de poireaux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

Accéder à nos fiches : Recettes de courges | Recettes d'épinards | Recettes de fenouil | Recettes de patates douces | Recettes de pâtissons | Recettes de poireaux | Recettes de poivrons | Recettes de potimarrons