Tronçon de Turbot de ligne cuit en croûte de sel et fondant de poireaux
Emulsion au lait d’amande amère

Chef Jean-Michel Lorain // Cuisine Emotion // Editions Minerva

 

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients pour 4 personnes  :

 

2 tronçons de turbot de 450 g pris dans un dos de turbot de ligne de 5 kg minimum

 

Pâte à sel :

500 g de farine

100 g de gros sel

3 dl d’eau

1 jaune d’œuf

 

Garnitures :

2 blancs de poireaux

1 dl de crème

28 petits oignons nouveaux

1 poivron rouge

50 g d’amandes

 

Sauce :

1 blanc de poireau

5 cl de crème liquide

50 g de beurre

5 dl de fumet de poisson

quelques gouttes d’essence naturelle d’amande amère

sel et poivre

Préparation

  • Préparer la pâte à sel en mélangeant les différents ingrédients : farine, gros sel, eau et réserver.
  • Eplucher les oignons nouveaux. En réserver 12 entiers et émincer les 16 autres.
  • Eplucher le poivron rouge et le couper en bâtonnets.
  • Etuver doucement les oignons nouveaux et le poivron rouge émincés séparément.
  • Réunir les deux en fin de cuisson.
  • Couper les blancs de poireaux en gros bâtonnets, les blanchir et finir la cuisson dans la crème.
  • Couper les amandes en bâtonnets et les colorer légèrement à four chaud sur une plaque.
  • Pour faire la sauce, émincer le blanc de poireau et le faire suer avec une petite noix de beurre.
  • Mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire.
  • Ajouter la crème fraîche, laisser réduire et mixer le tout.
  • Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • Etaler la pâte (4 mm d’épaisseur) et couper l’abaisse en deux.
  • Poser le premier tronçon de turbot sur une abaisse et replier la pâte de façon à enfermer complètement le poisson dans la pâte. Coller avec la dorure (jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau).
  • Recommencer l’opération avec le deuxième tronçon de turbot.

Finition

  • Badigeonner les deux croûtes de sel au pinceau avec la dorure.
  • Cuire sur plaque 20 minutes au four à 220°C, puis laisser reposer 10 minutes avant de servir.
  • Chauffer les différentes garnitures : mélange oignon poivron, et oignons nouveaux au beurre.
  • Chauffer les blancs de poireau à la crème.
  • Chauffer la sauce et l’aromatiser avec quelques gouttes d’arôme naturel d’amande amère.

Dressage

  • Présenter les turbots en croûte sur un plat recouvert d’une serviette.
  • Présenter les différentes garnitures dans des cassolettes séparées.
  • La sauce en saucière.
  • Devant les invités : ouvrir les croûtes de sel et lever les tronçons de turbot.
  • Disposer un peu de blanc de poireau à la crème au centre de l’assiette. Placer un morceau de turbotdessus.
  • Répartir le mélange oignon poivron sur le turbot.
  • Disposer 3 oignons nouveaux autour
  • Placer quelques morceaux d’amandes grillées sur le turbot.
  • Saucer et servir bien chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

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