Vapeur de noix de coquilles Saint Jacques aux truffes

Chef Yannick Alleno // Quatre saisons à la table n°5 du Meurice // Editions Glénat

 

Ingrédients pour 4 personnes  :

4 pièces de coquilles Saint Jacques de plongée
10 gr de gingembre
80 gr de beurre
80 gr de truffe
100 gr de pousses d'épinards
1 bottillon de cerfeuil
1 bottillon de ciboulette
1 bottillon d'estragon

Nage au corail de homard
7,5 dl d'eau
7,5dl de vin blanc sec
60 gr de vinaigre d'alcool blanc
100 gr de carotte
100gr d'oignon blanc
50 gr de céleri branche
1 bouquet garni
8 grains de poivre
100 gr de corail de homard
60 gr de beurre
1 gr de sel

Garniture
200 gr de carotte
200 gr de céleri branche
200 gr de concombre
30 gr de truffe

 

Préparation et cuisson des coquilles Saint Jacques

  • Ouvrir les coquilles Saint Jacques, enlever les coquilles supérieures et décoller les noix délicatement.
  • Retirer les barbes et le nerf. Laver les noix et les ranger entre deux torchons propres pour bien les égoutter.
  • Dans une eau bouillante salée, blanchir rapidement les feuilles d'épinards épluchées. Les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Les égoutter et les ranger entre deux torchons propres pour bien les égoutter.
  • Avec un couteau économe, éplucher la truffe et détailler 9 lamelles et les couper avec un emporte pièce de 3 centimètre de diamètre.
  • Frotter les noix de coquilles Saint Jacques avec le gingembre épluché, contiser le centre de chaque noix avec une lamelle de truffe et finir avec deux autre lamelles de part et d'autre.
  • Les recouvrir entièrement de feuilles d'épinards, beurrer légèrement et les rouler individuellement dans du papier film alimentaire en les serrant.
  • Cuire les noix de coquilles Saint Jacques trois minutes à la vapeur. Laisser reposer dans un endroit tempérer.

Nage au corail de homard

  • Eplucher et émincer les légumes prévus pour la nage.
  • Les disposer dans une casserole, mouiller avec l'eau, le vin blanc et le vinaigre, ajouter les aromates et porter à ébullition.
  • Laisser cuire une demi heure et filtrer au chinois étamine.

Garniture

  • Eplucher les carottes, les céleri branche et le concombre.
  • Détailler des bandes de 2 millimètres d'épaisseur dans chaque légume et débiter des petites pastilles avec un emporte pièce de 3 millimètres de diamètre.
  • Cuire dans la nage les carottes et le céleri branche 2 minute, égoutter et ajouter le concombre et la truffe taillée de la même façon.

Finition et présentation

  • Dans un cul de poule en inox, saler le corail de homard, ajouter le beurre pommade.
  • Prélever 3 dl de nage, la faire chauffer et incorporer le beurre de corail. Prolonger la cuisson à feu doux sans jamais atteindre l'ébullition et filtrer au chinois étamine.
  • Ajouter la garniture et garnir le fond des assiettes creuses.
  • Dresser les noix de coquilles Saint Jacques coupées en deux et les assaisonner de fleur de sel. Effeuiller les herbes et les parsemer sur la nage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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