Huîtres spéciales en petite Terrine océane

Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont

 

Temps de préparation : 20 minutes

24 heures de réfrigérateur


Ingrédients pour 4 personnes  :

30 à 35 huîtres creuses spéciales G2

200 g de grosses échalotes

100 g d'épinards

1 endive

1 tête de brocoli

3 dl de vin rouge

1 dl de jus de veau

6 g de gélatine

1 citron

5 cl d'huile de noisette

Sel, poivre

Sucre

 

 

 

 

 

 

Préparation

  • Ouvrir les huîtres au-dessus d'un plat pour bien récupérer toute l'eau de mer.
  • Les réserver au frais dans leur eau.
  • Eplucher les échalotes et les effeuiller.
  • Les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles ne soient plus que légèrement croquantes.
  • Les rafraîchir et les remettre dans la casserole avec le vin rouge.
  • Cuire jusqu'à réduction de moitié du vin et assaisonner de sel, poivre et une pincée de sucre. Laisser les échalotes macérer dans le vin pendant 12 heures.
  • Egoutter les échalotes dans une passoire et laisser le vin rouge dans la casserole au coin du fourneau.
  • Equeuter les épinards et les cuire à l'eau bouillante, puis les rafraîchir et les presser entre vos mains pour bien les sécher.
  • Laisser la gélatine dans l'eau froide jusqu’à son utilisation pour la ramollir.
  • Mettre les huîtres dans une casserole avec leur eau et chauffer sans ébullition.
  • mettre dans une casserole 1 dl de jus d’huître, 1 dl de jus de veau et 1 dl de vin rouge réduit.
  • Porter le tout à ébullition, écumer et ajouter la gélatine.
  • Assaisonner si nécessaire et passer au chinois fin.

Montage de la terrine

  • Prendre une terrine de 12 cm de long, 7 cm de large et 5 cm environ de hauteur.
  • Disposer une fine couche de feuilles d'épinards dans le fond, une fine couche d'échalotes confites puis 16 huîtres.
  • Recommencer la même opération de super position et terminer par une dernière couche d'épinards.
  • Couler le jus d'huîtres au vin rouge tiède par-dessus.
  • Réserver 12 heures au réfrigérateur.

Finition

  • Cuire la tête de brocoli à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
  • La rafraîchir et l'égoutter sur un linge.
  • Former 4 bouquets de brocoli ronds de 2 cm de diamètre.
  • Démouler la terrine en la passant quelques instants sous l'eau chaude.
  • La découper en 8 tranches à l'aide d'un couteau électrique ( c'est le couteau le plus approprié car la terrine est relativement fragile ).
  • Essuyer l'endive avec une éponge humide. L'écourter du talon et la couper en deux dans le sens de la longueur.
  • Emincer chaque demi endive en fines lamelles.
  • Assaisonner endive et bouquets de brocoli de sel, poivre, un filet de citron et d'huile de noisette.

Dressage

  • Disposer dans quatre assiettes plates les lamelles d'endives en éventail ouvert pointe en bas, un bouquet de brocoli recouvrant chaque pointe.
  • Disposer deux tranches de terrine sur chaque assiette de part et d'autre de l'éventail en le chevauchant un peu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

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