Recettes de poireaux

Vichyssoise de poireau

 

Ingrédients pour la recette de la vichyssoise de poireau :
Pour 600 g de produit fini :
- 250 g de pommes de terre épluchées
- 160 g de vert de poireau
- 160 g de blanc de poireau
- 160 g de crème liquide
- sel, poivre

 

Cuire le vert et 80 g de blanc de poireau coupés en gros morceaux, suffisamment longtemps à l’eau bouillante salée pour qu’ils ne soient plus croquants et les rafraîchir aussitôt.

 

Les presser énergiquement entre les doigts pour éliminer le maximum d’eau.

 

Cuire les pommes de terre coupées en morceaux à l’eau très légèrement salée.

 

Les égoutter en laissant environ 2 dl d’eau de cuisson dans la casserole.

 

Mixer en ajoutant la crème fraîche puis les poireaux, assaisonner et rafraîchir rapidement.

 

Couper les 80 g de blanc de poireau restants en fins filaments et les faire frire quelques secondes dans une huile à 160°C.

 

Les égoutter sur un linge.

 

Servir la vichyssoise bien froide en assiette creuse et décorer avec le poireau frit.

 

On pourra éventuellement servir avec des petits croutons de pain.


Le mot du Chef pour cette recette de poireaux :
"Bien glacé c’est un potage original fin et délicat. Si vous voulez l’améliorer, vous pourrez ajouter des petits dés de foie gras dedans, c’est un très beau mariage."

 

Poireaux à la crème

 

Ingrédients pour la recette de poireaux à la crème :
Pour 350 g de produit fini :
- 2 poireaux (600 g)
- 150 g de crème liquide
- sel et poivre

 

Débarrasser les poireaux des feuilles vertes pour ne garder que les deux fûts bien blancs. Couper les blancs de poireau en 4 dans la longueur puis en tronçons de 1 cm de largeur.

 

Laver deux fois à l’eau fraîche, cuire 1 minute dans de l’eau bouillante salée, rafraichir et égoutter.

 

Mettre la crème liquide et les poireaux dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème soit bien réduite et les poireaux parfaitement cuits.

 

Assaisonner et servir dans un légumier.

 

Le mot du Chef pour cette recette de poireaux :
"C’est très bon avec un poisson blanc ou une volaille pochés et une sauce à base de crème."

 

 

Poireaux nouveaux en vinaigrette

 

Ingrédients pour la recette de poireaux nouveaux en vinaigrette :
Pour 350 g de produit fini :
- 500 g de poireaux nouveaux
- 5 g de moutarde
- 25 g de vinaigre de vin
- 75 g d’huile d’arachide
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe d’estragon haché

 

Raccourcir les poireaux pour ne garder que la partie blanche et vert clair.

 

Les laver, les ficeler par bottes de 10, les cuire à l’anglaise, les rafraichir et les égoutter.

 

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile, du sel, du poivre et les fines herbes.

 

Enlever les ficelles et ranger les poireaux harmonieusement sur un plat.

 

Assaisonner avec la vinaigrette et laisser mariner 5 minutes avant de servir.

 

Le mot du Chef pour cette recette de poireaux :
"J’adore les poireaux vinaigrette ! Je trouve même qu’ils sont encore meilleurs lorsqu’ils sont servis tièdes."

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

Accéder à nos fiches : Recettes de courges | Recettes d'épinards | Recettes de fenouil | Recettes de patates douces | Recettes de pâtissons | Recettes de poireaux | Recettes de poivrons | Recettes de potimarrons