Canard aux Lentilles du Puy et aux Oignons nouveaux
Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont
Temps de préparation : 1 h 30
Ingrédients pour 4 personnes :
2 Canards de 1,8 kg environ chacun
24 petits oignons nouveaux
200 g de lentilles cuites
20 g d'échalotes
50 g de beurre
5 cl de vin blanc
Sel, poivre
Sucre
Préparation
- Flamber les canards puis couper pattes cous et ailerons.
- Concasser les ailerons et les cous, et les réserver au frais.
- Vider et brider les canards, les assaisonner à l'intérieur et les réserver au réfrigérateur.
- Eplucher les oignons nouveaux en enlevant les premières épaisseurs et en ne gardant que le meilleur, c'est à dire 6 cm de couleur vert clair à partir du pied.
- Les laver puis les cuire à l'eau bouillante salée en les tenant légèrement croquants.
- Les rafraîchir dans l'eau glacée puis les égoutter et les réserver au réfrigérateur.
Finition
- Dorer les canards assaisonnés cette fois extérieurement dans une grande plaque à rôtir avec une goutte d'huile.
- Ajouter les abattis concassés dans la plaque.
- Les cuire 30 minutes au four à 220° C pour les obtenir rosés.
- Arroser régulièrement les canards pendant la cuisson.
- Pendant ce temps, chauffer les lentilles avec 20 g de beurre.
- Réchauffer les oignons à feu doux dans une petite casserole avec 5 cl d'eau, 10 g de beurre, une pincée. de sel et de sucre et 1 tour de moulin à poivre.
- Débarrasser les canards sur une assiette à l'entrée du four et dégraisser la plaque.
- Ajouter les échalotes, le vin blanc et réduire à sec.
- Mouiller avec 2,5 dl d'eau et cuire de façon à réduire de moitié.
- Incorporer 20 g de beurre et rectifier l'assaisonnement.
- Passer au chinois fin.
Dressage
- Verser les lentilles dans un grand plat chaud et poser les canards dessus.
- Répartir les oignons nouveaux autour et servir le jus à part.
Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons
Accéder à nos fiches : Recettes de courges | Recettes d'épinards | Recettes de fenouil | Recettes de patates douces | Recettes de pâtissons | Recettes de poireaux | Recettes de poivrons | Recettes de potimarrons
|