Canard aux Lentilles du Puy et aux Oignons nouveaux

Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont

 

Temps de préparation : 1 h 30


Ingrédients pour 4 personnes  :

2 Canards de 1,8 kg environ chacun

24 petits oignons nouveaux

200 g de lentilles cuites

20 g d'échalotes

50 g de beurre

5 cl de vin blanc

Sel, poivre

Sucre

Préparation

  • Flamber les canards puis couper pattes cous et ailerons.
  • Concasser les ailerons et les cous, et les réserver au frais.
  • Vider et brider les canards, les assaisonner à l'intérieur et les réserver au réfrigérateur.
  • Eplucher les oignons nouveaux en enlevant les premières épaisseurs et en ne gardant que le meilleur, c'est à dire 6 cm de couleur vert clair à partir du pied.
  • Les laver puis les cuire à l'eau bouillante salée en les tenant légèrement croquants.
  • Les rafraîchir dans l'eau glacée puis les égoutter et les réserver au réfrigérateur.

Finition

  • Dorer les canards assaisonnés cette fois extérieurement dans une grande plaque à rôtir avec une goutte d'huile.
  • Ajouter les abattis concassés dans la plaque.
  • Les cuire 30 minutes au four à 220° C pour les obtenir rosés.
  • Arroser régulièrement les canards pendant la cuisson.
  • Pendant ce temps, chauffer les lentilles avec 20 g de beurre.
  • Réchauffer les oignons à feu doux dans une petite casserole avec 5 cl d'eau, 10 g de beurre, une pincée. de sel et de sucre et 1 tour de moulin à poivre.
  • Débarrasser les canards sur une assiette à l'entrée du four et dégraisser la plaque.
  • Ajouter les échalotes, le vin blanc et réduire à sec.
  • Mouiller avec 2,5 dl d'eau et cuire de façon à réduire de moitié.
  • Incorporer 20 g de beurre et rectifier l'assaisonnement.
  • Passer au chinois fin.

Dressage

  • Verser les lentilles dans un grand plat chaud et poser les canards dessus.
  • Répartir les oignons nouveaux autour et servir le jus à part.

 

 

 

 

 

 

 

 

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