Huîtres de chez Cadoret 00000

Chef Yannick Alleno // Quatre saisons à la table n°5 du Meurice // Editions Glénat

 

Ingrédients pour 4 personnes  :

8 huîtres Belon calibre 00000

150 gr de beurre

½ pain de seigle

50 gr de beurre clarifié

1 bottillon d'aneth

20 gr de corail de homard séché

 

Gelée de muscadet

125 gr de muscadet

1 gr d'Agar Agar

 

Mousse de seigle

200 gr de pain de seigle

400 gr de lait entier

1 gr de levure de boulanger

40 gr de jus de coques

2 blancs d'œuf

 

 

 

 

 

 

Préparation des huîtres

  • Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau pour la sauce.
  • Les ébarber, retirer le nerf et les égoutter sur un linge.
  • Nettoyer les coquilles et les poncer pour leurs donner un bel aspect.

Gelée chaude de Muscadet

  • Dans une casserole en inox porter le vin à ébullition et incorporer en fouettant la poudre d'Agar Agar.
  • Porter à nouveau le liquide à ébullition et mouler aussitôt dans une petite plaque en inox à 3 millimètres de hauteur.
  • Laisser refroidir et détailler des pastilles de 4 millimètres de diamètre.

Mousse de pain de seigle

  • Retirer la croûte du pain de seigle. Le tailler en petits dés réguliers et le torréfier au four préchauffer à 200°c
  • Au terme de l'opération le pain doit être bien déshydraté et légèrement coloré.
  • Dans une petite russe en inox, faire bouillir le lait et ajouter le pain de seigle torréfié. Laisser bouillir 3 minutes.
  • Egoutter e passer le pain au tamis de soie.
  • Mélanger la purée de pain de seigle avec le lait de cuisson, ajouter la levure de boulanger et le jus de coque.
  • Monter les blancs dans une bassine en cuivre et les ajouter à la préparation de pain seigle.
  • Mettre ce mélange à fermenter dans une étuve chauffée à 40°c.

Tuile de pain de seigle

  • A la machine à jambon, trancher le pain aussi fin que possible et détailler dans ces tranches 16 larmes à l'aide d'un emporte pièce.
  • Les badigeonner de beurre clarifié fondu et les sécher entre deux plaques anti-adhésives au four à 150°c.
  • Réserver.

Finition et présentation

  • Emincer les huîtres en tranches régulières. Les disposer sur une plaque en inox et ranger dessus les petites pastilles de gelée de vin. Chauffer le tout dans un four à vapeur préchauffé à 100°c.
  • Dans une casserole en inox , faire chauffer sans ébullition le jus des huîtres et le monter au beurre.
  • Remettre les huîtres dans leurs coquilles, saucer avec le beurre monté et décorer avec quelques pluches d'aneth et de corail de homard séché. Dresser deux larmes de pain de seigle séchées sur chaque coquille et disposer les huîtres sur un tampon de gros sel moulé sur les assiettes.
  • Servir la sauce fermentée au pain de seigle en saucière.

 

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Recettes extraites du livre "4 saisons à la table n°5" : Côte de biche façcon rossini | Huitres de chez Cadoret